همه چیز در مورد قهوه آزمایی

در سال‌های اخیر قهوه به یکی از اصلی ترین نوشیدنی‌ها در سراسر جهان تبدیل شده و فرهنگ قهوه نوشی جایگاه ویژه‌ای را به خود اختصاص داده است. اما در دنیای حرفه‌ای تر، علاقه مندان تنها به نوشیدن و لذت بردن از قهوه بسنده نمی‌کنند، آزمودن عطرها و طعم‌های موجود در قهوهٔ دم آوری شده، یکی از هیجان انگیزترین مباحث در زمینهٔ قهوه به شمار می‌رود که هر روز علاقه مندان بیشتری را به خود جذب می‌کند. اما قهوه آزمایی دقیقاً چگونه تعریف می‌شود و چه فاکتورها و مواردی را در بر می‌گیرد؟ با این مطلب همراه باشید تا با همه چیز در مورد قهوه آزمایی آشنا شوید.

قهوه آزمایی چیست؟

قهوه آزمایی (Coffee Cupping) چشیدن قهوه با هدف دریافت عطر و طعم قهوهٔ دم آوری شده است. قهوه آزمایی عملی حرفه‌ای به حساب می‌آید و از اواخر قرن نوزدهم در ایالات متحدهٔ آمریکا (دوره‌ای که به آن موج اول قهوهٔ آمریکایی گفته می‌شود) به عنوان روشی استاندارد معرفی شد و رواج یافت. کاپینگ راهی کارآمد در جهت ارزیابی اجزای مختلف قهوه است و اغلب توسط متخصصان صنعت قهوه به منظور امتیازدهی به کیفیت قهوه در مقیاس ۱۰۰ استفاده می‌شود.

قهوه آزمایی استاندارد شامل بو کشیدن عمیق قهوه، برداشتن قهوهٔ دم شده با قاشق مخصوص کاپینگ و بالا کشیدن آن به داخل دهان می‌شود. قهوه آزما سعی می‌کند تا جنبه‌های متفاوت قهوه اعم از بادی، بافت، حس دهانی، شیرینی، اسیدیته و نت‌های قهوه را دریافت و ارزیابی کند. از آنجایی که دانه‌های قهوه دارای طعم‌هایی گویا از منطقه‌ای هستند که در آن رشد کرده‌اند، قهوه آزما ممکن است تا منشأ قهوه را نیز شناسایی کند.

برخی از متخصصان قهوه معتقددند که بهترین زمان برای قهوه آزمایی، صبح است. در حقیقت می‌توان گفت بعد از ساعت ۱۲ ظهر، کام دهان بسیار گرم شده و بنابراین نمی‌توان طعم قهوه را به درستی چشید. همچنین از خوردن غذاهای تند و حاوی طعم‌های شدید تا ۴ ساعت قبل از قهوه آزمایی می‌بایست خودداری کرد. البته موارد دیگری، از قبیل رژیم غذایی مناسب و ورزش منظم منجر به یکپارچگی و بهبود حس چشایی خواهند شد.

فاکتورهای مهم در قهوه آزمایی

در جلسات کاپینگ معمولاً بسیاری از واژه‌های تخصصی دنیای قهوه به میان می‌آیند که همین موضوع ممکن است برای برخی از افراد کمی ترسناک باشد. در ادامه با رایج ترین و پرکاربردترین این اصطلاحات آشنا خواهیم شد.

رایحه و عطر (Fragrance, Aroma): به بوی قهوهٔ آسیاب شدهٔ خشک، عطر یا Fragrance و به بوی قهوهٔ آسیاب شدهٔ خیس، رایحه یا  Aroma گفته می‌شود. قهوه‌ای که بو می‌کنید شما را به یاد چه می‌اندازد؟ کوکی‌های تازه پخته شده؟ و یا پای گیلاس؟ برخی از کلمات توصیفی رایج در این بخش عبارتند از گل (Flower)، نان تازه (Fresh bread)، آجیل (Nuts)، مرکبات (Citrus) و توت‌ها (Berry fruits).

طعم (Flavor): طعم معمولاً بیانگر ترکیب مزه و عطر است. طعم‌های طبیعی قهوه تحت تأثیر عواملی چون محل کشت دانهٔ قهوه، روش فرآوری آن و فرآیند رست قهوه قرار می‌گیرند. قهوهٔ رست شده از صدها ترکیب طعم دهنده که در سایر میوه‌ها، سبزیجات، گیاهان و غذاها یافت می‌شود تشکیل شده است.

اسیدیته (Acidity): اسیدیته به کیفیت کلی قهوه کمک می‌کند. اسیدیتهٔ مطلوب با عنوان ‘brightness’  و اسیدیتهٔ نامطلوب با عنوان ‘sour’ شناخته می‌شود. لازم به ذکر است منظور از اسیدیته طعم و احساس آن بر زبان است. روش دیگر برای توصیف اسیدیته، مرتبط کردن آن با غذاها و نوشیدنی‌هایی است که بیشتر با آن‌ها آشنا هستیم. به طور مثال، اسیدیته شما را به یاد پرتقال و لیموی تازه می‌اندازد؟ یا اینکه یادآور هلو یا گیلاس است؟ برخی از مهم ترین واژه‌های توصیف کنندهٔ قهوه عبارتند از: شفاف (Bright)، میوه‌ای (Fruity)، متعادل (Moderate)، تیز (Sharo)، میوه‌ای و ترش (Tangy) و پر جنب و جوش (Vibrant).

بادی (Body): بادی یا حس دهانی به عنوان وزن قهوه بر روی زبان و حسی که در دهان ایجاد می‌کند تعریف می‌شود. بادی می‌تواند سبک (Light)، متوسط (Medium) و یا سنگین (Full) باشد. برای درک بهتر بادی قهوه یک لیوان شیر پرچرب را با یک لیوان شیر بدون چربی فکر کنید. شیر پرچرب بر خلاف شیر بدون چربی از بافت و وزنی سنگین تر برخوردار است.

پس مزه (Aftertaste): پس مزه به مدت زمانی گفته می‌شود که طعم قهوه در دهان باقی می‌ماند.

شیرینی (Sweetness): شیرینی یکی از توصیف کننده‌های اصلی طعم است که با محلول‌های ساکارز یا فروکتوز مشخص می‌گردد.

تعادل (Balance): تعادل ارزیابی این است که چگونه تمامی عناصر ذکر شده از قبیل طعم، اسیدیته، بادی و پس مزه در یک دم آوری با یکدیگر کار می‌کنند.

 دما چگونه بر طعم قهوه تأثیرگذار است؟

هنگام ارزیابی جنبه‌های خاصی از طعم قهوه، متغیر دما می‌تواند تا حد زیادی تعیین کننده باشد. طعم‌ها و ویژگی‌های درک شده می‌توانند با سردشدن قهوه تغییر کنند. قهوه آزمایی معمولاً با دمایی بین ۱۴۰ تا ۱۶۰ درجهٔ فارنهایت انجام می‌شود. بسته به ترکیبات طعمی موجود، قهوه با سردشدن می‌تواند طعم شیرین تری داشته باشد. به عبارت دیگر، در دماهای متفاوت از قهوه طعم‌های متفاوتی دریافت می‌شود.