زمانی که نوبت به دم‌آوری قهوه می‌رسد، ممکن است گاهی دستورالعمل‌ها ناامیدتان کند. دلیل این موضوع احتمالاً این نیست که شما اشتباهی در مراحل دم‌آوری انجام می‌دهید؛ شاید می‌بایست در دستورالعمل تغییراتی ایجاد کنید. با ادامهٔ این مطلب همراه باشید تا با متغیرهایی که بر پروسهٔ دم‌آوری تأثیرگذار هستند و همچنین چگونگی تغییر آن‌ها آشنا شوید. قبل از اینکه به سراغ متغیرها برویم، بهتر است به توضیح مختصری دربارهٔ نقطهٔ شیرین در طعم بپردازیم.
نقطهٔ شیرین (Sweet Spot)
همچنان که قهوه عصاره‌گیری می‌شود، مسیر مشخصی که از طعم‌های متفاوت شکل گرفته را می‌پیماید. عصاره‌گیری با طعم شوری آغاز شده و به سمت ترشی، شیرینی و در نهایت طعم‌های تلخ می‌رود. هر چقدر عصاره‌گیری بیشتر به طول انجامد، طعم‌های ناخوشایند به فنجان اضافه می‌شوند.
متغیرهای تأثیرگذار بر طعم
اما متغیرهایی که بر طعم قهوه تأثیرگذار هستند شامل چه مواردی می‌شوند؟
- سایز آسیاب (Grind size)
سایز آسیاب بر سرعت عصاره‌گیری قهوه تأثیر می‌گذارد. دانه‌های درشت آسیاب شدهٔ قهوه را به عنوان سنگریزه و دانه‌های ریز آسیاب شده را به عنوان ماسه در نظر بگیرید. طبیعتاً آب از میان سنگریزه‌ها سریع تر از ماسه حرکت می‌کند، در نتیجه مدت زمان عصاره‌گیری کوتاه تر خواه بود.
- نسبت (ratio)
به منظور دم‌آوری دقیق، به نسبت مناسبی از قهوهٔ آسیاب شده به آب، بر اساس روش دم‌آوری، نوع دانه و ترجیح شخصی خودتان در طعم نیاز دارید. اگر متغیر نسبت در دم‌آوری در نظر گرفته نشود، به احتمال بسیار زیاد با عصاره‌گیری ناقص (under-extracted) و یا عصاره‌گیری بیش از حد (over-extracted) مواجه خواهید شد.
- زمان (Time)
در برخی از روش‌های دم‌آوری، مدت زمان عصاره‌گیری نتیجهٔ حاصله از سایز آسیاب و نسبت آب و قهوه است. اما در متدهایی نظیر دم‌آوری با کلور دریپر و یا اروپرس، زمان، متغیری قابل کنترل به حساب می‌آید. تنظیم زمان، استخراج را تنظیم خواهد کرد.
تنظیم متغیرهای تأثیرگذار بر طعم
مادامی که در حال دم‌آوری قهوه هستید، زمان، نسبت و سایز آسیاب را کنترل و پیگیری کنید. به این ترتیب، نقطهٔ شروعی خواهید داشت که می‌توانید به آن رجوع کنید.
طعم خیلی شور؟ یا تلخی؟ تنظیمات ساده‌ای می‌تواند طعم قهوه را هرچه بیشتر به شیرینی نزدیک سازد. اما فراموش نکنید، آگاهی از اینکه از کجا شروع کرده‌اید به عنوان اولین گام تلقی می‌شود. از همانجا طعم را ارزیابی کرده و نقطه‌ای که می‌خواهید به آن برسید را تعیین نمایید.
طعم ترشی در قهوه
آیا از فنجان قهوهٔ خود طعم ترشی بیش از حد دریافت می‌کنید؟ احتمالاً دلیل این موضوع عصاره‌گیری ناقص است. متغیرهای زیر را تغییر دهید تا زمان عصاره‌گیری را افزایش داده و طعم را به شیرینی نزدیک کنید.
- سایز آسیاب
سایز آسیاب را ریزتر کنید تا مدت زمان عصاره‌گیری افزایش یابد.
- زمان
زمان دم‌آوری را برای استخراج بیشتر طولانی تر کنید.
- نسبت
مقدار قهوهٔ آسیاب شده را افزایش دهید تا استخراج با سرعت کلی کمتری اتفاق افتد.
طعم تلخی در قهوه
اگر از قهوهٔ خود تلخی دریافت کنید به این معنی است که عصاره‌گیری بیش از حد انجام شده است.متغیرهای زیر را در جهت تسریع عصاره‌گیری تغییر دهید.
- سایز آسیاب
سایز آسیاب را درشت تر کنید تا عصاره‌گیری با سرعت بیشتری اتفاق افتد.
- زمان
زمان دم‌آوری را کوتاه تر کنید.
- نسبت
به منظور کاهش نسبت سطح قهوهٔ قابل استخراج به مایع، مقدار قهوهٔ آسیاب شده را کاهش داده و یا مقدار آب را افزایش دهید.
متغیرهای دیگری که حائز اهمیت هستند
در فرآیند دم‌آوری قهوه به غیر از متغیرهای ذکرشده (که از مهم ترین‌ها شمرده می‌شوند)، فاکتورهای دیگری نیز وجود دارند که تغییراتی در آن‌ها باعث ایجاد تفاوت‌هایی در محصول نهایی می‌شود.
- تمپ کردن (Tamping)
در عصاره‌گیری اسپرسو، تمپ کردن قهوه نقش مهمی در نتیجهٔ عصاره‌گیری ایفا می‌نماید. میزان فشردگی قهوهٔ آسیاب شده می‌تواند مدت زمان عصاره‌گیری را کوتاه تر یا طولانی تر کند.
- نرخ جریان (Flow rate)
سرعت حرکت آب در تمامی روش‌های دم‌آوری، بر چندین فاکتور دیگر از جمله کانال سازی، زمان عصاره‌گیری، … می‌تواند تأثیرگذار باشد. بنابراین آب را با سرعت و جریان یکسان به قهوهٔ آسیاب شده اضافه نمایید.
- کانال سازی (Channeling)
قهوهٔ آسیاب شده را به طور یکنواخت در بستر پراکنده کنید. سعی کنید در هیچ نقطه‌ای از بستر قهوه، توده‌ای از قهوه جمع نشود. آب، مسیری را که کمترین مقاومت در آن وجود دارد برای حرکت انتخاب می‌کند. بنابراین بستر قهوهٔ غیریکنواخت باعث عصاره‌گیری غیریکنواخت (عصاره‌گیری ناقص و یا بیش از حد) خواهد شد.
- دما (Temperature)
نقطهٔ شیرین معمولاً در دمایی بین ۱۹۴ تا ۲۰۴ درجهٔ فارنهایت (۹۶-۹۰ درجهٔ سانتی گراد) به وجود می‌آید. اما طعم قهوه بسته به اینکه در زمان دم‌آوری، دما در کدام قسمت از آن محدوده قرار دارد می‌تواند تغییر کند.
- آب (Water)
کیفیت قهوهٔ دم‌آوری شده تقریباً در تمامی موارد به کیفیت آب وابسته است. مطمئن شوید که از آب بی بو و بی مزه استفاده می‌کنید. برای دم‌آوری قهوه نباید از آبی که سختی بالایی داشته باشد استفاده کنید.
- نوع دانهٔ سبز قهوه (Green bean)
قهوهٔ تک خاستگاه یا ترکیبی، نوع فرآیند، امتیاز قهوه آزمایی، تروآر و گونه، تمامی این عناصر می‌توانند بر طعم قهوه تأثیرگذار باشند. به طور مثال، اگر با قهوه‌ای دم‌آوری می‌کنید که ذاتاً از اسیدیتهٔ بالاتری برخوردار است، احتمالاً بخواهید متغیرهایی را در جهت شیرین تر کردن قهوه تغییر دهید.
- سبک رست (Roast style)
طعم قهوه‌های با رست روشن نسبت به همان نوع دانه اما با رست تیره متفاوت است. اگر تغییر در هیچ کدام از متغیرها به طعم قهوهٔ شما شدت دلخواه را نبخشیده، احتمالاً می‌بایست به دنبال رست تیره تری باشید. اما اگر از علاقه مندان طعم‌های میوه‌ای در قهوه باشید (در صورتی که این طعم‌ها در به صورت بالقوه در قهوه وجود داشته باشند) رست روشن پاسخگوی نیاز شما خواهد بود.
- مهارت (Skill)
و اما در نهایت، مهارت شما در دم‌آوری و همچنین ایجاد تغییر در تمامی متغیرهای ذکرشده نیز از اهمیت زیادی برخوردار است.
مهم ترین نکته
اینکه در کجای سفر قهوه هستید، تفاوت چندانی ندارد. فراموش نکنید نباید متغیرهای زیادی را به طور همزمان مورد تغییر و بررسی قرار ندهید. در یک زمان تنها یک متغیر را مورد بررسی قرار داده و نتیجهٔ تغییرات را یادداشت نمایید. اساساً رعایت کردن این موضوع کمک فراوانی به بهبود فرآیند دم‌آوری خواهد کرد. هنگامی که به نتیجهٔ مطلوب رسیدید، سعی کنید همواره از یک فرآیند ثابت در دم‌آوری استفاده نمایید.