چه در خانه باشید، چه در یک کافه، دم آوری یک فنجان قهوهٔ عالی وابسته به متغیرهای زیادی است. فاکتورهایی نظیر سایز آسیاب و دمای آب، به طور چشمگیری بر کیفیت محصول نهایی تأثیرگذار هستند. در میان متغیرهای دم آوری، TDS نیز نقش پررنگی در تعیین کیفیت قهوه ایفا می‌نماید. برای درک بیشتر TDS و رابطهٔ آن با کیفیت قهوه، با این مطلب همراه باشید.
TDS چیست؟
TDS مخفف عبارت ‘Total Dissolved Solids’ به معنی کل مواد جامد محلول است. جامدات محلول، اجزاء محلول قهوهٔ رست شده و آسیاب شده هستند که توسط آب داغ حل و استخراج شده و به این ترتیب راه خود را به محصول نهایی که قهوهٔ دم آوری شده است، باز می‌کنند. از آنجایی که آب یک مولکول قطبی به حساب می‌آید، یعنی هم بارهای مثبت و هم بارهای منفی را نشان می‌دهد، اتصال و حل شدن در آن بسیار آسان است. خصوصیت قطبیت آب باعث می‌شود که آب به راحتی به ترکیبات شیمیایی مختلف موجود در قهوه چسبیده و آن‌ها را استخراج کند. برخورداری از دو اتم هیدروژن و یک اتم اکسیژن، باعث ناهمواری مولکلول شده و آن را آمادهٔ اتصال به ترکیب دیگری (قهوه) می‌کند.
با استفاده از TDS به عنوان یک فاکتور راهنما، می‌توان تعیین کرد که چه مقدار از قهوه استخراج شده است. سپس بر اساس روش دم آوری و طعم محصول نهایی، قادر به تصمیم گیری دربارهٔ عصاره گیری بیشتر یا کمتر در دم آوری بعدی خواهیم بود. در حالی که درصد مطلوب عصاره گیری بین ۱۸ و ۲۲ است، اما عصاره گیری با درصدهای بیشتر و محدودهٔ طعمی مطلوب نیز امکان پذیر است. فاکتورهای زیادی در تعیین درصد عصاره گیری مطلوب وجود دارند، می‌توان گفت این عدد برای قهوه‌های متفاوت، رست‌های متفاوت و همچنین روش‌های دم آوری مختلف، متغیر است.
نحوهٔ اندازه گیری TDS
استانداردترین روش برای اندازه گیری TDS استفاده از دستگاهی به نام رفرکتومتر (refractometer) است. اگرچه این دستگاه تا حدودی گران قیمت است، اما همچنان ارزان تر و البته بسیار کوچک تر از یک کروماتوگراف گازی (chromatograph) همراه با طیف سنج جرمی که روشی بسیار علمی و فانتزی در جهت اندازه گیری جامدات محلول قلمداد می‌شود، به حساب می‌آید. نحوهٔ کارکرد این ابزار جادویی، اندازه گیری انحراف نور هنگام عبور از قهوه است.
برای اندازه گیری TDS به غیر از رفرکتومتر به موارد زیر نیاز است:
- آب مقطر
- دستمال مرطوب الکلی
- قطره چکان
- دستمال حوله‌ای
- کاسه‌ها یا فنجان‌های کوچک
مرحله اول: رفرکتومتر را با استفاده از آب مقطر صفر کنید.
- رفرکتومتر را روشن کنید.
- ۳-۴ قطره آب مقطر با دمای اتاق به آن اضافه نمایید.
- لنز رفرکتومتر را با یک پد الکلی پاک کنید.
مرحلهٔ دوم: سمپل کوچکی (در حدود ۲ اونس) از قهوهٔ دم آوری شده را در یک کاسه یا فنجان کوچک قرار دهید.
- حتماً قهوه را خوب بهم بزنید تا مایع یکدستی ایجاد شود. قهوه‌ای که به خوبی هم نزده شود، منجر به اندازه گیری نادرست خواهد شد.
- اجازه دهید که قهوه تا حدود ۳۸ درجهٔ سانتی گراد خنک شود.
مرحلهٔ سوم: نمونهٔ کوچکی از قهوهٔ دم آوری شده را با قطره چکان یا سرنگ بکشید.
- ۳-۴ قطره از قهوهٔ داخل سرنگ را روی قسمت مورد نظر در رفرکتومتر بریزید.
- درب دستگاه را ببندید و ۱۰ ثانیه صبر کنید تا نمونه به دمای نزدیک به رفرکتومتر برسد.
- سپس دکمهٔ go را فشار داده و نتیجه را یادداشت کنید.
- به منظور حصول نتیجه‌ای دقیق تر، ۲ تا ۳ بار این کار را تکرار نمایید.
مرحلهٔ چهارم: از دستمال تمیز برای برداشتن نمونهٔ قهوه استفاده نمایید.
- با یک پد الکلی دستگاه را کاملاً تمیز کنید تا برای نمونهٔ بعدی آماده باشد.
TDS مطلوب برای روش‌های مختلف دم آوری
درصد TDS برای روش‌های دم آوری پوراور، چیزی بین ۱.۷-۱.۲ درصد است. درست است، محصول شما در واقع از حدود ۹۸.۵ درصد آب تشکیل شده است.
روش پور-اور: ۱.۵ – ۱.۲ درصد
ائروپرس: ۱.۷ – ۱.۴ درصد
فرنچ پرس: ۱.۷ – ۱.۴ درصد
اسپرسو: ۱۲ – ۸
زمانی که TDS را اندازه گیری کنید، می‌توانید از یک فرمول ساده برای تعیین درصد بازده استخراج استفاده نمایید.
چگونگی کنترل TDS در فنجان نهایی
TDSرا می‌توان با چند روش مختلف کنترل کرد. اولین و مهم ترین آن‌ها، رست پروفایل‌ها و روش‌های دم آوری متفاوت است. اصولاً قهوه‌های تیره رست شده حاوی محلول‌های بیشتری هستند و بر عکس آن، در رست روشن مواد محلول کمتری وجود دارد. با در نظر گرفتن این موضوع، بهتر است برای رست‌های تیره تر، مدت زمان استخراج کوتاه تر و درجهٔ آسیاب ریزتر باشد. از طرف دیگر، برای رست‌های روشن تر، درجهٔ آسیاب درشت تر و مدت زمان عصاره گیری طولانی تر مناسب است.
TDS را می‌توان با نسبت دم آوری و کیفیت آب کنترل نمود. نسبت دم آوری (Brew ratio) از اهمیت فروانی برخوردار است، زیرا می‌تواند به تعادل عصاره گیری قهوه و کنترل تعداد مواد محلول استخراج شده کمک کند. کیفیت آب نیز به دلیل مواد معدنی موجود در آن مهم تلقی می‌شود. آب سخت تر معمولاً مواد معدنی بیشتری دارد که ممکن است باعث عصاره گیری بیش از حد شود، در حالی که آب نرم تر مواد معدنی کافی برای استخراج قهوه را ندارد. در حقیقت مواد معدنی آلی به استخراج مقدار لازم از مواد محلول در قهوه نقش بسزایی ایفا می‌کنند.