احتمالاً یکی از مواردی که هر باریستا و یا فرد فعال در زمینهٔ قهوه علاقه مند به یادگیری آن است را بتوان رست قهوه دانست. بسیاری از طعم‌هایی که به طور بالقوه در دانهٔ قهوه وجود دارند از طریق رست توسعه داده می‌شوند. اما چطور می‌توانیم به بهترین طعم در قهوه دست یابیم؟ در طول فرآیند رست چه اتفاقاتی می‌افتد؟ با این مقاله همراه باشید تا پاسخ پرسش‌های مطرح شده را بیابید.
چرا رست مهم به شمار می‌رود؟
دانه‌های قهوه دانه‌هایی هستند که در گیلاس قهوه رشد پیدا کرده، سپس فرآوری شده و خشک می‌شوند. دانه‌های قهوه قبل از رست سبز رنگ هستند و اصلاً بوی قهوه نمی‌دهند. زمانی که قهوه را رست می‌کنیم، بین هشتصد تا هزار آرومای مختلف تولید می‌شود. ترکیبات ایجاد شده قسمت زیادی از طعم قهوه را ایجاد می‌کنند. با پروفایل رست می‌توان بر وجود این ترکیبات معطر و همچنین طعم قهوه تأثیر گذاشت.
فرآیند رست قهوه
رست کردن قهوه به معنای تبدیل دانه‌های قهوه از رنگ سبز به رنگ قهوه‌ای است. رست از سه مرحلهٔ اصلی تشکیل شده که در ادامه به آن‌ها خواهیم پرداخت.
مرحلهٔ خشک کردن
دانهٔ قهوه از رطوبتی بین ۸ تا ۱۲ درصد برخوردار است. قبل از اینکه مرحلهٔ اصلی رست آغاز گردد، لازم است دانهٔ قهوه خشک شود. مرحلهٔ خشک کردن با درام‌های رایج بین ۴ تا ۸ دقیقه طول کشیده و دما در پایان مرحلهٔ خشک کردن در حدود ۱۶۰ درجهٔ سانتی گراد است. به منظور جلوگیری از سوختن دانه‌ها، این مرحله نباید با دمای بالا شروع شود.
مرحلهٔ تغییر رنگ
از ۱۶۰ درجهٔ سانتی گراد، از دانه‌های قهوه بویی شبیه به نان برشته حس می‌شود. این دقیقاً زمانی است که پیش سازهای عطر در حال تبدیل به ترکیبات معطر هستند. اگرچه مرحلهٔ قهوه‌ای شدن دانه‌ها بعد از مرحلهٔ خشک شدن اتفاق می‌افتد، اما در این مرحله نیز دانه‌ها همچنان در حال خشک شدن هستند. در مرحلهٔ قهوه‌ای شدن واکنش میلارد (Maillard reaction) شروع می‌شود که وظیفهٔ قهوه‌ای شدن دانه‌ها را بر عهده دارد. در این واکنش، قندهای احیاکننده و اسیدهای آمینه واکنش نشان داده و صدها ترکیب مختلف رنگی و عطری به نام ملانوئیدها (Melanoid) را می‌سازند. در این مرحله سرعت رست با هدف اطمینان از توسعهٔ طعم به طور طبیعی کاهش می‌یابد. در پایان مرحلهٔ قهوه‌ای شدن، ترک اولیه (First crack) اتفاق می‌افتد که در حقیقت شروع مرحلهٔ توسعه در رست به حساب می‌آید.
مرحلهٔ توسعه یا رست اصلی
در ابتدای مرحلهٔ رست اصلی، واکنش گرمازا شده و دانهٔ قهوه ترک می‌خورد. این مرحله دقیقاً همان زمانی است که ترکیبات معطر مورد نظر شروع به توسعه یافتن می‌کنند. چنانچه در این مرحله سرعت رست را کاهش ندهیم، با قهوه‌ای تیره با طعم دودی مواجه خواهیم شد. طول این مرحله معمولاً ۱۵ تا ۲۵ درصد کل زمان رست و بسته به مشخصات طعم و درجهٔ رست تعیین می‌گردد.
درجهٔ رست
درجهٔ رست یکی از مهم ترین شاخصه‌های رست تلقی می‌شود. درجات رست معمولاً به روشن (Light)، متوسط (Medium)، متوسط – تیره (Medium-Dark) و تیره (Dark) تقسیم بندی می‌شوند. بر روی دانه‌های قهوه با درجهٔ رست روشن، هیچ روغنی دیده نمی‌شود. با این دانه‌های با کیفیت بالا می‌توان طعم‌های لذیذ و گاهاً حتی عجیب را تجربه کرد. رست روشن نت‌های طعمی میوه‌ای و گُلی را به همراه داشته و غالباً برای روش‌های دم آوری دستی، مانند وی ۶۰ و کمکس مناسب است. رست متوسط در کنار طعم دلپذیر، تعادل بیشتری در طعم دانه به وجود می‌آورد. رست متوسط و متوسط رو به تیره بیشتر برای اسپرسو مناسب شمرده می‌شود. اما رست تیره که به واسطهٔ رنگ قهوه‌ای تیره و وجود روغن بر سطح دانه، کاملاً متمایز است، طعم تلخی و دودی به قهوه می‌دهد و اساساً به عنوان گزینه‌ای محبوب شناخته نمی‌شود.
بهترین روش برای اندازه گیری درجهٔ رست استفاده از رنگ سنج است. اساساً در قهوه‌هایی با رست روشن طعم ببیشتر اسیدی بوده و از قهوه‌های با رست تیره طعم تلخی بیشتری دریافت می‌شود. طعم‌های میوه‌ای اغلب در رست روشن دیده می‌شوند. دلیل این موضوع وجود مقادیر بالای یک ترکیب آلی به نام ۵-هیدروکسی متیل فورفورال (5-hydroxymethylfurfural) است. هر چه مدت زمان رست بیشتر شود (رست به سمت تیرگی رود) به جای ترکیب ذکرشده، ترکیبات سولفوریک که باعث ایجاد طعم‌هایی شبیه به سوختگی می‌شوند، پدید می‌آیند. به طور خلاصه می‌توان گفت، درجهٔ رست روشن ویژگی‌هایی که در دانهٔ خام قهوه به طور بالقوه وجود دارند را بهتر نشان می‌دهد.
زمان رست
اگرچه درجهٔ رست اساساً بیشترین تأثیر بر طعم قهوه را داراست، اما زمان کل فرآیند رست و زمان هر مرحله نیز از اهمیت زیادی برخوردار است. سرعت بیشتر در رست باعث می‌شود ترکیبات معطر بیشتری دریافت نمایید. طعم کلی قهوه (هر آنچه که هست) از قبیل میوه‌ای، شکلاتی، آجیلی … با رست سریع، قوی تر می‌شود.
در برخی موارد رست با سرعت بالا ایدهٔ خوبی نیست. در پروفایل رست دو فاکتور نقش اساسی ایفا می‌کنند: ویژگی‌های ذاتی قهوه و ترجیح در استفادهٔ قهوه. به عنوان مثال، اسیدیته غالباً خوشایند به حساب می‌آید، اما در اسپرسو گاهاً مردم اسیدیتهٔ پایین می‌خواهند. زمانی که رست با سرعت کمتری انجام شود، اسیدهای آلی فرصت بیشتری برای تجزیه شدن دارند و بنابراین نتیجهٔ نهایی از اسیدیتهٔ کمتری برخوردار خواهد بود. در این مورد، رست با سرعت پایین انتخاب بهتری به شمار می‌رود.
طراحی دستگاه رست
طراحی‌های متفاوت دستگاه‌های رست بر ترمودینامیک بودن رست تأثیر می‌گذارد. با دستگاه‌های متفاوت می‌توان نتیجه‌های متفاوت ایجاد کرد. برشته کاری‌های کوچک معمولاً از رستر درام (drum roaster) که در آن دانه‌ها در درام چرخیده و از طریق شعلهٔ مستقیم یا غیرمستقیم گرم می‌شوند استفاده می‌کنند. فرآیند رست با این نوع دستگاه بسیار پایدار است.
در صنعت قهوه دستگاه‌های رست با بستر سیال (fluidized bed roaster) همواره وجود داشته‌اند. در این نوع دستگاه، گرما به طور مستقیم و از طریق هوای گرم ایجاد می‌شود. با رسترهای با بستر سیال می‌توان بدون سوزاندن دانه‌ها، با هدف بیرون کشیدن ترکیبات معطر به پروسهٔ رست سرعت بخشید.
رست برای قهوهٔ فیلتر یا اسپرسو؟
آیا تا به حال به تفاوت اصلی فرآیند عصاره گیری اسپرسو و قهوه‌های دمی فکر کرده‌اید؟ عصاره گیری در قهوه‌های دمی توسط گرانش انجام شده و فرآیند آن کاملاً آرام است. برای قهوه‌های دمی معمولاً از قهوهٔ معطر که اسیدیتهٔ بالاتری دارد استفاده می‌شود. از طرف دیگر، اسپرسو توسط فشار ۹ بار عصاره گیری می‌شود. این بدان معناست که غالباً طعم بیشتری به فنجان انتقال می‌یابد. گاهی اوقات قهوه‌ای که برای اسپرسو رست شده ممکن است برای روش‌های دستی مناسب نباشد و بالعکس. اما برخی از مستررسترها سعی در رست قهوه فقط برای دانه و نه روش عصاره گیری دارند؛ برای دستیابی به این هدف، یافتن نقطه‌ای طلایی بین درجهٔ بسیار روشن تا بسیار تیره که برای هر دو روش عصاره گیری مناسب باشد، ضروری است.
برای عصاره گیری اسپرسو، اساساً رستی نسبتا تیره، اسیدیتهٔ پایین و بادی بالا لازم است. اما رست قهوه‌ای که برای روش‌های دم آوری دستی مناسب باشد در کشورهای مختلف ممکن است تفاوت‌هایی داشته باشد. اما غالباً درجهٔ رست برای این روش، نسبت به اسپرسو روشن تر است.
https://www.baristainstitute.com/blog/sampo-latvakangas/april-2022/coffee-roasting-basics-developing-flavour-roasting
https://beancraft.coffee/blogs/news/developing-flavour-by-roasting-coffee